Словарь кулинарных терминов. Буква Д

Дегласировать — разбавлять сок с жареного мяса водой.

Деликатес (франц. — тонкость, нежность). Этим понятием определяют редкие и высококачественные продукты и блюда, отличающиеся от обычных и привычных. Представление это субъективно, зависит от стран проживания или времени года.

Дафиня — древнерусское название лаврового листа, перешедшее в Россию из Византии. Применялось до начала XVIII в.

Десертные вина — натуральные или крепленые вина с содержанием 12—17% спирта и 2—35% сахара. Среди богатого ассортимента сладких и ликерных десертных вин выделяются вина, названные по местности их производства (токийские вина, малага, кагор), а также вина со специфическим ярким ароматом, например мускатные. Марочные десертные вина выдерживают 2—4 года.

Дегласировать — разбавлять сок жареного мяса водой.

Дежа, дежка — невысокая, широкая, чуть суживающаяся кверху квашня для замеса ржаного теста при выпечке хлеба. А также ржаной пирог из простого грубого хлебного теста: пастообразное холодное блюдо из смеси творога, молока, сливок и толокна.

Деруны или драники — оладьи из сырого картофеля.

Десерт — название, заимствованное в конце XVIII в. из французского языка, означает последнее блюдо, завершающее обед. Это обязательно легкое, освежающее блюдо: фрукты, соки, ягоды, фруктовое желе и муссы, лучше кисловатые. Из горячих напитков — тонизирующие чай и кофе.

Дефростация — размораживание.

Джин — можжевеловая водка, распространенная в Западной Европе и США.

Джулеп — безалкогольный или слабоалкогольный напиток с ароматом мяты. Джулеп готовят прямо за столом в бокалах. которые предварительно заполняют наполовину емкости толченым и пищевым льдом, после чего добавляют другие компоненты.

Долиа (тур.) — фаршировать. Блюда из овощей (кабачков, баклажанов, помидоров, перца, лука, яблок, айвы и т. д.).

Доска бордюрная — металлическая доска для штамповки украшений из теста.

Допелькюммель -- сладкая анисовая водка с приправами.

Драчена — белорусский омлет с мукой.

Дрожжи — вещество из микроскопических грибков, вызывающее брожение. 1 ст. л. сухих активных дрожжей равнозначна 30 г спрессованных дрожжей. Есть дрожжи, которые можно добавить сразу в муку без предварительного замачивания в теплой воде с сахаром. 30 г дрожжей хватает приблизительно на 1,5 кг муки.

Дуксель — блюдо из обжаренных в масле грибов с луком.

Дуршлаг —- сетчатый сосуд, предназначенный для отцеживания жидкости, сырых (при мытье) и вареных овощей, фруктов, макаронных изделий и других продуктов.

Духовое мясо — мясо, тушеное после обжаривания.

Душица обыкновенная — многолетнее травянистое растение с терпким, сладким вкусом. Используется при изготовлении горьких настоек «Зверобой» и «Ерофеич». Рекомендуется также к помидорам, сырым овощам (особенно — фасоли), мясу и рыбе.

Дюшпара — крохотные азербайджанские пельмени из тончайшего теста. Начинка делается из баранины и множества пряных трав.

Дыня — ценнейший пищевой и диетический продукт. Арабская легенда гласит. что один из жителем рая совершил страшное преступление перед Богом: из роскошного райского сада он похитил дыню и принес ее на землю. Семена ее обнаружены были в гробнице Тутанхамона, жившего в первой половине XIV в. до н. э.

Дюксель — овощная начинка для фарширования баклажанов, помидоров и кабачков.