Словарь кулинарных терминов. Буква Ф

Фальцевать — складывать и сворачивать слоеное тесто.

Фасоль — растение семейства бобовых, плоды которого человек употреблял в III—IV тысячелетии до н. э. Родина фасоли — Центральная и Южная Америка. Рисунки древних мексиканцев изображают процесс приготовления блюд из нее. В Древнем Риме похлебка фасолевая считалась пищей бедняков. В Европе долгие годы гибкие стебли фасоли использовали для украшения беседок и окон домов.
В Россию фасоль пришла в XVI в., но в употребление вошла только через два столетия. В то же время высокобелковое растение заняло достойное место на Украине и в Молдавии: супы, борщи, паштеты, салаты, гарниры, начинку для пирогов — столько разнообразных блюд можно приготовить из чудесных плодов. Ее консервируют, — как молодую в стручках, так и зрелую.

Фегатели — небольшие кусочки печени.

Фейхоа — кустарник по виду немножко похож на эвкалипт, с некрупными, похожими на маленькие огурчики, зелеными плодами, пахнущими земляникой и ананасом, содержат йод. В диком виде фейхоа растет в Бразилии, Уругвае и некоторых других странах Южной Америки, культивируется у нас на Черноморском побережье. Зрелые плоды, богатые йодом, употребляют в пищу в основном свежими, но можно варить варенье, компоты и консервировать, перетирать с сахаром.

Фенхель — сладкий укроп. Древние уверяли, что если человек, с первого весеннего дня до первого летнего дня, будет есть ежедневно по одному мгхалу (4,414 г) семян фенхеля с одним мгхалом сахара, то в течение года он будет здоров.

Фиал — от греческого рnialе — чаша для питья, кубок.

Физы — игристые коктейли английского происхождения (от слова шипеть, играть, пениться). Они состоят из крепкоалкогольного напитка, лимонного сока, сахарного сиропа и содовой или минеральной воды. Можно использовать грейпфрутовый или апельсиновый сок вместо лимонного, вместо сахарного сиропа — другие сиропы, ликеры, сладкие настойки и наливки, вместо содовой — шампанское. Иногда в физы добавляют яйца, только желтки или белки. Готовят в шейкере, переливают в высокие цилиндрические или конические бокалы, заполненные на 1/2 измельченным льдом и разбавляют содовой, минеральной водой или шампанским. Перемешивают, украшают вишней, ломтиком лимона, апельсина и подают с двумя соломинками.

Фиксы — эти напитки состоят из креп- коалкогольного напитка или вина, сиропа или ликера и лимонного сока. Способ приготовления их прост. В стакан, наполненный на 2/3 измельченным льдом, вливают все компоненты, размешивают, украшают ломтиком лимона. Подают с соломинкой.

Филе — постный кусок мяса или рыба без костей.

Финик — растение знойных пустынь Африки и Аравии, выращивается также в Вест-Индии в Южной Америке. Двадцатилетняя пальма приносит 125—250 кг фиников. Арабы говорят о ней: «Царица оазиса купает ноги свои в воде, а прекрасную голову — в огне солнечных лучей». Верхушечные почки и цветочные обертки пальмы дают так называемую «пальмовую капусту», которую заквашивают, получая «пальмовый сыр». Если срезать соцветие и стебель, то в день выделяется до 3 л сладкого сока. Еще в старину из сока получали сахар и пальмовое вино «лакби». Но самую большую ценность представляют плоды пальмы — финики, которые употребляют в свежем, сушеном и вареном виде. Из фиников и ячменной муки пекут хлеб. Их приправляют верблюжьим жиром, молоком и мясом. Из сока делают финиковый мед, а при брожении получают финиковое вино. Косточки фиников идут для приготовления суррогата кофе.

Флан — открытый пирог с ягодами, фруктами и т. п.

Флер-д'оранж — напиток, приготовленный из свежесорванных цветков флер-д'оранжа.

Флипы — коктейли, в состав которых обязательно входят яйца. В летнее время флипы подаются со льдом, в зимнее — горячими. Яичные желтки и мускат придают флипам вкус бисквита, а в сочетании с вином и ликером создается ароматный букет, присущий кондитерским изделиям. Подают флипы в бокалах для шампанского и в виде вазочек.

Фляки — польское национальное блюдо, поляки ласково называют его «фляч- ки». Готовится блюдо из чищеного, скобленого и мытого рубца, который после этой предварительной обработки варят не менее пяти часов, но не в воде, а в костном бульоне, В конце варки в загустевший бульон кладут овощи, которые должны свариться к моменту полной готовности рубца. Ровно столько же овощей (морковь, брюква, сельдерей), нарезанных соломкой, обжаривают в масле и тушат до готовности, добавляют масляно-мучной соус, немного разводят бульоном и соединяют с овошами. Рубец режут длинными узкими полосками и варят еще полчаса. Блюдо гарнируют смесью овощей, солят, перчат и подают с пряностями. Сверху нелишним будет тертый острый сыр — зеленый или рассольный, типа брынзы.

Фольга — тонкая алюминиевая пленка, широко применяемая в кулинарии, предохраняет мясо от потери соков, сильного подрумянивания и высыхания. Перед заворачиванием мяса в фольгу за час до запекания надо его посолить, натереть приправами. Затем мясо следует смазать жиром, тщательно завернуть в фольгу (с двойным слоем внизу, чтобы не развернулось), положить на противень, на дно которого налить полстакана воды и поставить в горячую (250° С) духовку. Во время запекания фольгу поливать водой. Точно так же для запекания в фольге подготавливают и птицу. Время запекания: свинины — 1—1,5 ч, курицы — около 45 мин, индейка средняя — 2—2,5 ч. За 15 мин до готовности проверить проколом спицей через фольгу мягкость. Если мясо готово, его разворачивают, мясо подрумянивают. Такое мясо дольше хранится.

Фон — концентрированный бульон, оставшийся после припускания мяса, птицы и рыбы.

Фондю — в европейской кухне известно три типа блюд фондю: из сыра, мяса, рыбы. Возникло в Швейцарии. Первым блюдом этого типа был плавленый сыр. Отсюда название — французское слово «фондю» означает «расплавленный». Позднее способ индивидуального приготовления в жире кусочков рыбы, птицы, мяса, овощей и т. д., непосредственно за столом. В посуду из жаропрочного стекла наливают полтора стакана сухого белого вина, подогревают на спиртовке, затем высыпают 600 г тертого сыра, лучше двух сортов, и размешивают так, чтобы он растворился. Для большего загустения фондю можно добавить 3—4 ст. л. картофельной муки, разведенной в вине. После этого каждый из участников трапезы насаживает на вилку кусок хлеба и обмакивает в пенящуюся массу фондю....Хлеб, покрывается слоями быстро застывающего сыра. В фондю можно добавлять разные пряности (чеснок, тмин, перец, укроп).

Форшмак — холодное еврейское блюдо из рубленого мяса или сельди, приготовленное без тепловой обработки.

Фралпе — разновидность коктейля с густой консистенцией из-за достаточно большой порции мороженого.

Франкфуртский порошок — разрыхлитель, применяемый при изготовлении теста.

Фрикадельки — маленькие мясные, рыбные, грибные шарики из рубленых продуктов с добавлением сырых яиц и репчатого лука. Фарш разделывают на шарики весом по 15 г и готовят в кипящем бульоне.

Фрикассе — нарезанное мелкими кусочками жареное или вареное мясо.

Фритюр — смесь сала и растительного масла, используемая для жарения продуктов. Чтобы фритюр не остывал, продукты кладут небольшими порциями.

Фриштик, фриштык (нем.) — завтрак. (Городничий: «А вот посмотрим, как пойдет дело после фриштиха да бутылки толстобрюшки!» Я. В. Гоголь «Ревизор»).

Фромаже — по-французски «сыр».

Фруктоза — простой сахар, который еще называют левулеза или фруктовый сахар. Является составной частью инверт- ного сахара.

Фруктовым крем — хорошо взбитые напитки из смеси фруктов и молочных продуктов (молока, кефира, йогурта, сливок, кислого молока и иногда творога).

Фуа грас — жирная гусиная печенка.

Фундук — кустарник-орешник, растущий на Кавказе и в Крыму, а также съедобный плод (орех) этого кустарника. Используется в приготовлении кондитерских изделий.

Фунт — старая русская мера веса, равная 409, 5 г. («В три-четыре недели он (Чичиков) уже так набил руку в таможенном деле, что знал решительно все... взявши в руку сверток, он мог сказать вдруг, сколько в нем фунтов». К В. Гоголь «Мертвые души»).

Фуршет — по-французски означает «на вилке». Это торжественный банкет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столах. Организуется как для официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других банкетов, продолжительностью обычно не превышающей двух часов, при этом каждый гость может покинуть его, когда захочет. Для фуршета используются специальные фуршетные (выше и шире обычных) или ресторанные столы — односторонние (гости подходят к нему с одной стороны и с торцов) и двухсторонние (подойти можно с любой стороны).

Фуршетный стол должен быть хорошо освещен, покрыт длинной (края находятся от пола на расстоянии около 5 см) скатертью. Не ранее чем за полчаса до прихода гостей приносят блюда с кушаньями и десертами, за исключением мороженого и кофе. На первую линию ставят по длине стола канапе, на вторую — люда из яиц и салаты, на третью — мясные, на четвертую — тушки целиком и, наконец, десерты. Около блюд, требующих приправ (хрен, горчица) и холодных соусов для заливки, ставят соусники с ложкой для соуса. Горячие закуски подают в обнос, когда гостями съедена основная часть холодных закусок. Кофе тоже подают на небольших подносах. Табачные изделия размещают на небольших столиках, так же, как и столовые приборы, включая бумажные салфетки. Можно тарелки, вилки, ножи, стопки закусочных тарелок (по 10—15 штук) разместить и на столе с кушаньями на расстоянии друг от друга 1,5-2 м,

Фюме — концентрированный, упаренный коричневый бульон.