Словарь кулинарных терминов. Буква С

Сабайон — крем, приготовленный из яичных желтков, взбитых с сахаром и разбавленных каким-нибудь сладким вином. Используется для приготовления десертов.

Саго — крупа. Различают натуральное и искусственное саго. Первое вырабатывают из крахмала, полученного из сердцевины ствола тропических пальм, а второе — из картофельного крахмала. Из саго варят в духовке молочные каши, которые используют в качестве начинки для пирогов и пудингов.

Сайка — булка из специального теста. Название заимствовано из эстонского языка и означает «белый хлеб».

Сакэ — рисовое вино, производимое в основном в Японии. Подают подогретым.

Салака — небольшая рыбка с нежной мякотью. Водится в Балтике, считается национальной рыбой финнов и эстов. Хороша копченая салака, запеченная в сметане с укропом, по финскому и карельскому рецепту.

Саламандра — духовка для подрумянивания поверхности готовых блюд.

Салат — травянистое растение, кладезь полезных веществ, лечебные свойства этого растения были известны древним египтянам, римлянам и грекам. В европейских странах салат появился в середине XVI в. В XVII в. его начали культивировать в России. Используя в основном как лекарственное растение и только в XVIII в. оценили вкусовые качества нежных листьев. Приготовление салата считалось верхом кулинарного искусства. Постепенно и смесь огородных растений, а затем и других продуктов, заправленных соусами, маслом, сметаной и т. д., стали называться салатами. Так появились фруктовые, мясные, рыбные, картофельные и многие другие салаты. Само слово «салат» восходит к итальянскому «салате», что значит — соленое (подразумевалось «зелень»).

Салат Оливье — в мировую кулинарную книгу его вписал француз Оливье, который держал некогда знаменитый московский ресторан «Эрмитаж». Гиляровский вспоминал, что Оливье тщательно скрывал рецепт блюда. Салат этот тем не менее совершенно российское блюдо, и использованы в нем сугубо национальные русские продукты — соленые огурцы, например.

Салат русский — винегрет.

Сальвия — растение, употребляемое в пищу как пряность.

Самбук — десерт, приготовленный из фруктово-ягодного пюре с сахаром, сырые яичные белки взбивают, затем вводят в самбук желатин. Подают в креманках или вазочках.

Самовар — когда появился первый самовар, не установлено, но промышленное производство началось в Туле по велению Петра I. К концу XVIII в. там работало 10 крупных фирм и 50 мелких производств по изготовлению самоваров. Изделия имели разнообразную форму и объем от 1 до 10 литров. Делали медные, латунные и дешевые — жестяные самовары. Изготовлялись по заказу и серебряные. Внутри все самовары лудились. В самоваре вода долго остается горячей. Именно ему мы обязаны тем, что чай стал нашим национальным напитком. Слов, соответствующих русскому слову «самовар», кстати, в европейских языках нет.

Сайтам — крепкий мясной бульон, заправленный жиром с поджаренным сладким красным перцем и уксусом.

Сахар — сладкое белое вещество, добываемое из различных растительных соков. Индия производила сахар из сахарного тростника за 600 лет до н. э. В VII в. сахарный тростник был вывезен в Северную Африку, затем, в 966 г., — Венецию, которая добилась монополии на эту культуру. В XVIII в. Куба, Вест-Индия и Сан- Доминго стали основными его производителями. Затем монополию перехватила Португалия, затем в Америку во время своего второго путешествия сахарный тростник завез Колумб. Громадные пространства тростник занял на Кубе, распространился по Южной Флориде и Луизиане и в Аргентине.
Сахарный тростник пытались «приручить» в России с XIV в., но возникновение сахарной промышленности относится лишь к началу XVIII в., когда были построены рафинадные заводы в Петербурге, Москве и Калуге, где перерабатывали привозной сахар-сырец. И только в 1802 г. в селе Алябьево Тульской губернии был построен первый сахарный завод на отечественном сырье — сахарной свекле. Тогда же сахарное производство появилось и в Западной Европе. Сахар — продукт, применяемый в кулинарии буквально повсеместно.

Сациви — грузинский соус из измельченных орехов с уксусом.

Сбитень — старинный горячий напиток, приготовлявший из воды, меда и пряностей. Первое упоминание о сбитне появилось в летописи 1128 г. Описание его приготовления дается в «Домострое» (XVI в), и других наших ранних письменных памятниках. Особое распространение напиток получил в ХЧТН-ХГХ вв., им торговали на улицах, в трактирах, чайных, на ярмарках и базарах. Пили его все. («Бабы продают булки, русские мужики с самоварами кричат: сбитень горячий». Ж Н. Толстой «Севастополь в декабре месяце»).

Сбитенщик — продавец сбитня («В угольной из этих лавочек, или лучше в окне помещался сбитенщик с самоваром из красной меди». Н. В. Гоголь «Мертвые души»).

Свекла — про «сладкий» корнеплод свеклы люди ничего не знали в течение двух-трех тысячелетий, хотя ее листья употребляли в пищу. Больше того, считали их лекарственным средством. Арабы завезли свеклу в Индию, Афганистан, а потом в Древнюю Грецию, в Рим. В Киевскую Русь свекла попала в X—XI вв. из Византии вместе с искаженным греческим названием «офекли». Но прошло еще немало столетий, прежде чем был открыт свекловичный корень, который содержит ценный сахар. Появлением сахарной свеклы человечество обязано... Наполеону. Пытаясь подорвать торговлю Англии тростниковым сахаром, он учредил премию в миллион франков тому, кто найдет более рациональный способ получения сахара из свеклы. Тогда-то и был выведен знаменитый сорт сахарной свеклы, а уже после смерти Наполеона разработана и технология производства сахара. Сегодня существует множество сортов столовой, кормовой и сахарной свеклы. Столовую свеклу мы потребляем в пищу практически круглый год. Ее называют королевой овощей.

Свекольник — разновидность русского холодного супа, приготовленного на свекольном отваре с добавлением кваса, а иногда огуречного и капустного рассола (или кислой капусты). Обладает приятным и нежным вкусом, богат минеральными веществами и сахарами. Едят со сметаной и крутым яйцом.

Сделать пюре — протереть продукты через сито или измельчить в миксере до пюреобразного состояния.

Селедка, сельд, селыга — морская рыба. Различают сельдь голландскую, норвежскую, шотландскую, волжскую, астраханскую и черноморскую. Сельга — особый вид маленькой сельди, которую солили в специальных сельдяных бочках в Архангельской области. А. П. Чехов устами Лебедева в пьесе «Иванов» оставил потомкам завет: «Селедка, матушка, всем закускам закуска!» Не согласиться нельзя.

Сельдерей — растение, обладающее многими замечательными вкусовыми и лечебными свойствами. Один из компонентов овощных блюд (особенно салатов) во многих странах. С глубокой древности он был известен египтянам, грекам и римлянам. Гомер упоминает о сельдерее в «Иллиаде» и «Одиссее».

Сельтерская, зельтерская вода — естественная или искусственно приготовленная минеральная вода. Название по имени источника в селении Германии. («Фирс во фраке приносит на подносе сельтерскую воду». А. П. Чехов «Вишневый сад»).

Селянки — 1) пирожки из кислого теста круглой формы с морковью, репой, смазанные сметаной, — блюдо жителей Русского Севера; 2) искаженное, бытующее иногда в меню и поваренных книгах с прошлого столетия наименование солянок.

Сидр — вино из яблочного сока.

Силантро — молодые стебли кориандра, которые еще называют кинзой.

Сиропы — являются важной составной частью многих сладких блюд. Их используют к пудингам, сладким кашам, фруктам, мороженому и т. д. В основном сиропы готовят из свежих плодов и ягод. Готовый сироп должен быть коричневого цвета, густой, сладкий, со специфическим вкусом в зависимости от того, из каких плодов их приготовили.

Ситник — хлеб ржаной или из просеянной через сито пшеничной муки. («В час ночи просыпается И уж потом до солнышка Не спит — ждет жадно ситника, Который выдавался им со сбитнем по утрам». Н. А. Некрасов «Кому на Руси жить хорошо»).

Сканцы — традиционное праздничное блюдо северян, сейчас почти забытое. Готовили из ржаной или ячневой муки, просеянной несколько раз. Замешивали густое тесто и «екали» очень тонкие лепешки, на которые, если подуешь, должны подняться над столом. Начиняли молочной кашей. Пекли на углях перед устьем печи или прямо на поду печи. Ели, макая в растительное масло или подогретую сметану, запивали холодным молоком или творожным молоком.

Скат — крупная хищная морская рыба с плоским телом и острым хвостом.

Скоп — молочные продукты (молоко, сливки, сметана, творог и т. п). («По уверению той же старухи, вся беда произошла оттого, что барину вздумалось заводить какие-то небывалые сыры и молочные скопы». И. С. Тургенев «Отцы и дети»).

Скороварка — кастрюля особой конструкции для ускоренного приготовления пищи (примерно в 3 — 4 раза быстрее, чем в обычной кастрюле). Благодаря герметической крышке в скороварке при кипении повышаются давление и температура (до 120° С). В скороварке можно варить, тушить и готовить на пару. В пище, приготовленной в скороварке, сохраняются питательные вещества и аромат продуктов. Особенно удобна скороварка для варки компотов, так как фрукты за несколько минут становятся мягкими, сохраняя цвет и вкус.

Смазать — покрыть тонким слоем масла, яичной смеси и т. д. при помощи кисточки или кусочка ваты.

Сметана — истинно русский продукт. Способ ее приготовления прост: молоко ставили скисаться на несколько дней. Образовавшийся сверху слой «сметали» в отдельную посуду. Отсюда и название продукта — сметана. Она хороша сама по себе и как дополнение к мясу, овощам, грибам, блинам, пельменям, хороша в борще и щах. На Западе ее практически не знают.

Смоленская крупа — мелкая гречневая крупа, обкатанная до величины макового зерна.

Снеток — небольшая озерная и речная рыбка, которую вначале вялят на ветру, а потом слегка досушивают в печи; обладает особым подвялено-печеным вкусом.

Сода — бикарбонат соды. Применяется вместе с разрыхлителем или без него для придания тесту пышности. Тесто с содой нужно немедленно запекать.

Созревание — этот термин применяется в отношении мяса, которое выдерживают для того, чтобы оно стало более нежным, при температуре 1—2° С.

Соль поваренная — древнейшая приправа. Слово «соль» близко по звучанию на многих языках мира. Поваренной она называется потому, что некоторые ее виды получают в процессе варки или уваривания соляных растворов — рассолов.

Солянка — слово «солянка» — измененное название блюда «селянка», т. е. сельское, деревенское кушанье, а в более расширенном смысле — вообще крестьянская еда. Однако со временем буква «е» была заменена на «о». Собственно, это произошло не случайно — так называются острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол) со значительно усиленной кисло-солено- острой основой в результате таких приправ, как маслины, каперсы, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Солянки бывают: мясные, рыбные и грибные.

Соте — разновидность мясных блюд, блюд из дичи, печени, грибов с уваренным винным соусом и грибным гарниром.

Сотейник — сковорода с высокими прямыми боками.

Сотерн — сорт виноградного белого десертного вина. Произошло от названия деревни во Франции, где производится такое вино. («Он уже налил гостям по большому стакану портвейна и по другому госсотерна, потому что в губернских и уездных городах не бывает простого сотерна». Н. В. Гоголь «Мертвые души»).

Соус — слово латинского происхождения, буквально означает «солоноватый», «подсоленный». В русский язык слово пришло из французского. Французы, подчеркивая значимость приправ, говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар — соусом, врач — землей. Именно французами изобретено большинство соусов. Нередко их авторами были представители титулованной знати. Например, создание основного соуса — бешемель — приписывают Луи де Беше- мелю, маркизу Нуантелю, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII в. Шарля Мари Франсуа де Нуантель, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь». Скромный луковый соус, говорят, был создан XVIII в. то ли принцессой де Субиз, супругой французского маршала Шарля де Роган, принца де Субиз, то ли самим полководцем. По традиции каждому новому соусу давали название, связанное либо с именем автора, или знаменитостей (министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера), либо с той или иной страной, народом (голландский, португальский, немецкий, русский, шотландский и т. д).. Соусы бывают различные по цвету — светлыми и темными (красными) и по температуре — горячими и холодными.

Спаржа — травянистое растение с тонкими чешуйчатыми листьями. В пищу идут толстые молодые побеги. Ее выращивали в Элладе к свадьбе, благословляя союз молодых, венками из спаржи украшали головы жениха и невесты. К нам культура попала в начале XVIII в. Готовят из спаржи и сироп, приятный на вкус, а употребляют и как лекарственное средство.

Специи и пряности — вещества, которые добавляют в пищу для придания ей лучшего вкуса и аромата. К специям относят: соль, перец, горчицу, уксус. К пряностям относят: гвоздику, корицу, лавровый лист, ваниль, тмин, укроп, мускатный орех, чеснок и т. д.

Страсбургский пирог - или «фуа-гра», как его называют французы, вовсе не пирог, а гусиный паштет. Печень специально откормленного гуся шпигуют трюфелями и томят на медленном огне с добавлением специй и ликеров, в глиняных горшочках, залитых гусиным жиром, и едят тонкими охлажденными ломтиками («...и жирный страсбургский пирог вином душистым запивает». А. С. Пушкин «Евгений Онегин»).

Стременная чарка — очень давний обычай, связанный с началом трудного дела — путешествия, охоты, ратного похода. В последнюю минуту прощания воину супруга подносила на подносе чарку, а посте того, как чарка выпита, воин отдает ее своему стременному (придворная должность, на которую назначались отроки из знатных семейств, а позднее за заслуги и личную преданность). Обычай служил напутствием перед дальней дорогой и призван был оберегать от неприятностей.

Студень, стюдень — застуженный говяжий или рыбий навар, холодное, дрожалка. Название блюда от общеславянского «студа» ~ холод.

Субпродукты — сердце, печень, желудок и другие внутренности, которые употребляют в пищу.

Суворовская каша — названа по имени полководца А. В. Суворова. История ее такова. При переходе через Альпы к Суворову подошел интендант и пожаловался: «Гороха мало, на кашу не хватит, перловка тоже на исходе, да и пшена не густо. Как накормить солдат?» Полководец моментально решил эту тактическую задачу: «Сыпь все в общий котел!». И получилось замечательно. Так «родилась» суворовская каша.

Сулея — плоская стеклянная или глиняная бутылка (преимущественно для вина). («Фольтен поставил глиняную сулею с перцовкой, тоненькими ломтями нарезал черный черствый хлеб». А. Н. Толстой «Петр Первый»; «Хома... упросил Дороша, который... имел иногда вход в панские погреба, вытащить сулею сивухи». Н. В. Гоголь «Вий»).

Сулугуни — один из видов рассольных сыров. Готовится из коровьего, буйволиного или козьего молока. Отличается острым кисломолочным вкусом и запахом. Потребляется в натуральном и в жареном виде.

Сунели — смесь различных пряностей, применяемых при изготовлении кулинарных и колбасных изделий. Чаще других употребляются следующие: перец красный, перец черный, имбирь, корица, гвоздика, лавровый лист, добавляют иногда шафран. Хранить пряные смеси следует в плотно закрытой посуде. Норма закладки сунели — 0,2 г на блюдо.

Суп — у русских это первое жидкое блюдо, которое едят ложкой. В древних летописях его не встретишь, оно заимствовано из французского лишь в начале XVIII в., когда менялся весь жизненный уклад страны, и вовсе не означало первое блюдо. В «Гистории о царе Петре» Б. И. Куракин рассказывает, что один из самых близких к Петру людей Франц Лефорт «непрестанно давал у себя в доме обеды, супе и балы». Здесь слово «суп» означает «ужин», «вечер с угощениями». Прошло несколько лет. В 1738 г. вышла книга «Флоринова экономия», которая наряду с другим давала и рецепт: «французский супе». И хотя писатели с негодованием встретили «иностранца», но слово «суп» стало с успехом конкурировать с «хлёбовом» и «похлебкой». И в 1790 г. в «Письмовнике» Курганова толковалось «суп — похлебка, ужа, жижа». («Безмолвным кажется язык российский туп: Похлебка ли вкус- няй, или вкусняе суп?» — осуждая нововведение, писал А. П. Сумароков о «Потреблении чужих слов из русского языка»). В дворянских домах готовились супы, которые называли «потажами» от «потало», что означало горшок, в котором производится варка.

Суп а-ля-тортю — солянка сборная мясная, сваренная на бульоне из разных сортов мяса и птицы.

Суп весенний — прянтаньер — овощной суп на желтом бульоне, с овощными поджаренными кореньями.

Суп-жульен — рецептов под таким названием много. Готовят их из фасоли, капусты, щавеля и других овощей. Для супа в классическом исполнении необходим порей и стручки фасоли.

Суп-пюре — в старинных кулинарных книгах он называется французским. Основа таких супов — жидкий белый соус на бульоне, из мяса, птицы, рыбы, грибов, овощей, вместо которых можно использовать слизистый отвар перловой или рисовой крупы.

Суп сабайои — сладкий яичный суп.

Суси — самое популярное японское блюдо из риса с различными непривычными для нас добавками, с которого японцы начинают трапезу. Это своего рода визитная карточка любого ресторана.

Сусло — сладковатый навар из муки и солода, которым подслащивают пряничное тесто. Также идет в подливу к постным простым яствам; оно же готовый пивной навар, без дрожжей и хмеля - спускается в чан и дображивает на дрожжах; выбродивший затор, из которого гонится водка.

Суфле (франц). — диетическое блюдо из творога. От сырников суфле отличается тем, что в протертый творог вводят не яйцо, а взбитые в густую пену яичные белки. Наиболее часто готовят суфле из фруктов, ягод, шоколада и т. д.

Сухари — слегка подсушенные в духовке или тостере ломтики хлеба.

Сухие духи — порошкообразная смесь пряностей обычно в следующем соотношении: корица — 42 г, гвоздика — 12 г, перец душистый — 12 г, перец черный — 4 г, бадьян — 8 г, мускатный орех — 12 г, кардамон — 4 г, имбирь — 8 г (выход — 100 г).

Сухое тепло — термин, обозначающий тепловую обработку продукта без жидкости.

Сыворотка, сыровотка — жидкая часть молока, отстой молока при приготовлении масла, творога, сыра. Прежде хозяйки использовали сыворотку при выпечке оладий, в ней хранили от порчи сырое мясо или рыбу.

Сыр — общеславянское слово, буквально означает «сырой». Сыр известен еще задолго до нашей эры. В Библии упоминается о сыре. «Сыр племен» (племенной) был дан царю Давиду. Процесс приготовления сыра описывал Аристотель в IV в. до н. э. Греческий сыр с острова Демос вывозился даже в Рим, где позднее появились свои сорта, например лунный сыр, со вкусом которого римлянин сравнивал даму сердца! В Англии первый рецепт сыра найден в поваренной книге 1390 г., принадлежавший шеф-повару короля Ричарда II. В книге французского сыровара Андрэ Симона, которую он писал 17 лет, упоминается 839 сортов сыра! Обычно сыры имеют географические названия: швейцарский, голландский, угличский, пошехонский, российский и т. д. по месту их изобретения. Национальные сыры сулугуни, чанах, каш, качкавал и др., распространенные на Кавказе и в Молдавии.
Француженка Мария Дрель, предполагают, назвала свой сыр в честь веселого капрала Камамбера — героя популярной детской сказки. В наше время существует более 520 различных сыров. Сыры бывают твердые (советский, швейцарский, голландский, костромской), мягкие — слизистые (дорогобужский, дорожный, медынский, смоленский) и плесневые (рокфор, закусочный, камам- бер). Есть рассольные сыры (чанах), которые в процессе созревания и хранения выдерживают в рассоле.
Самостоятельную группу составляют плавленые сыры (твердые и мягкие). Организатором промышленного сыроделия в России был Николай Васильевич Верещагин — старший брат русского художника В. В. Верещагина. В 1866 г. в селе Отроковичи Тверской губернии была открыта первая артельная сыроварня, а в 1871 г. — первая школа молочного хозяйства.

Сырники — в старину творог называли сыром, оттого и творожные лепешки названы «сырниками».

Сыта — вода, подслащенная медом, или медовый отвар на воде. («В стойлах - свежая пшеница, Словно тут же и родится, И в чанах большущих сыта Будто только налита»-. И 17. Ершов «Конек-Горбунок»).

Сэндвич — бутерброд, состоящий из двух ломтиков хлеба и закуски между ними. Название связано с именем англичанина Джона Монтегю графа Сэндвича (1718—1792). Изобретен сэндвич был графом во время одной долгой и утомитель-' ной охоты. Сильно проголодавшись, он ножом рассек пополам булку и между половинками положил кусок холодной говядины. По другой версии, граф, будучи страстным игроком в карты, чтобы не отвлекаться от игры на ужин, придумал тот сложный бутерброд: можно продолжать игру, не запачкав при этом рук. Производство сэндвичей в ряде стран (Англии, США и др). поставлено нынче на индустриальную основу, для чего созданы специальные машины,