Словарь кулинарных терминов. Буква Ш

Шабли — сухое французское белое вино. Изготавливается из винограда Шардоне в Бургундии (департамент Кот-д'Ор). Отличается чистотой, свежестью и легкостью. Имеет тонкий букет с едва ощутимым запахом лесных фиалок. Наполненный вином бокал переливается на свету, словно роса на солнце. Хранится 5 лет, подается охлажденным до 10—12е С к устрицам, дарам моря, колбасным изделиям, улиткам. Хорошо подходит к козьему сыру.

Шалфей мускатный - в кулинарии применяется в свежем и сухом виде в качестве приправы к салатам, овошам, компотам, сладким блинам и пудингам.

Шампанское — название этого, пожалуй, самого знаменитого вина происходит от французской провинции Шампань. Впервые его изготовил в 1679 г. монах Дом Периньон, имя которого сейчас носит одна из французских марок шампанского. Шампанское — игристое вино, насыщение которого естественным углекислым газом происходит в период вторичного брожения и при последующей выдержке. И только такое вино, изготовленное в провинции Шампань методом вторичного брожения в бутылках и только из особых местных сортов винограда, полагают французы, можно называть шампанским.
Пьют шампанское охлажденным в ведерке со льдом. Основатель советского шампанского А. М. Фролов- Багреев разработал собственную технологию шампанизации в специальных установках — акротофорах, сокративших технологический процесс в 30 раз, который также позволяет получать шампанское высокого качества.

Шампиньон — съедобный серовато-белый пластинчатый гриб, в переводе с французского — «полевой гриб». Его отличают высокое содержание белка и урожайность. В господские дома поставляли их, как правило, крестьяне.
Однако, на рубеже XVII в. во Франции повара знатных господ, выливавшие помои по обыкновению на задворках, стали замечать, что если они выливают воду, в которой промывались шампиньоны, в кучи перепревшего конского навоза, там очень быстро начинают вырастать эти самые грибы — предмет гастрономического увлечения хозяев. Предприимчивая дворня сообразила, что на этом можно погреть руки самим.
В Россию мода на французский деликатес пришла в середине XVIII в. Но, разумеется, не «навозного» выращивания, а из дикорастущей грибницы. Со временем потребительский запрос на шампиньоны только усиливался. И в настоящее время с полным «лукошком» этих изысканных даров природы можно вернуться из подвала или гаража — их выращиванием может заняться теперь любой желающий.

Шампиньонная эссенция — консервированный настой из шампиньонов, употребляемый для приготовления соусов.

Шаныж — эти пироги особенно популярны в селах Сибири и Русского Севера. По существу, они мало отличаются от ватрушек, но вместо творожной начинки используется «намазка» — полужидкая начинка из картофеля, сметаны и т. д. Тесто дрожжевое, разделывается на лепешки диаметром 7—8 см. После растойки лепешки обильно смазываются «намазкой», а края защипываются.

Шарлот — сорт мелкого лука.

Шарлотка — 1) сладкое блюдо, приготовленное в специальной высокой цилиндрической форме «шарлот», из запеченного теста, хлеба или сухарей с яблоками; 2) круглый сладкий пирог с вареньем, яблоками.

Шатобриан — порционный кусок вырезки (450 г).

Шафран — основное богатство шафрана (крокуса) — ярко-оранжевые рыльца цветков, которые в средние века стоили дороже золота. И не удивительно, ведь чтобы получить килограмм готового продукта, необходимо сорвать и обработать вручную около двухсот тысяч только что распустившихся цветков! На протяжении веков шафран служил сырьем для получения желтой краски, доступной только самым знатным и богатым людям Востока.
За попытку подделки шафрана в Германии XIV—XVI вв. сжигали на костре или закапывали живьем в землю. О целебных свойствах шафрана упоминается уже в известном папирусе Эберса, где описано более трех десятков снадобий, а также в древних памятниках письменности Китая, Японии, Индии.
В настоящее время он в основном употребляется как пряность при изготовлении закусок, маринадов, мясных и овощных блюд, для подкрашивания сливочного масла, сыра, ароматизации пива, ликеров и безалкогольных напитков, в кондитерской промышленности. Шафран входит в состав известной пряной смеси «хмели-сунели», незаменимой в кухне народов Кавказа, а сама смесь является основным компонентом другой популярной пряности — аджики.

Шашлык - слово заимствовано в XVIII в. из тюркских языков и буквально означает «пища, приготовленная на вертеле». У японцев шашлык до сих пор называется «чингизхан». В 1858 г. Александр Дюма после путешествия по Кавказу подробно записал рецепт шашлыка для французов-гурманов.

«Шведский стол» — обычно его предлагают туристам или тем, кто находится в командировке и проживает в гостинице. Для организации «шведского стола» выделяется отдельный зал или часть зала ресторана (кафе). Ассортимент стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить рацион и порцию по своему усмотрению, однако в случае необходимости ему оказывает помощь повар-консультант.

Шербет — 1) прохладительный напиток с вареньем; 2) восточный фруктовый прохладительный напиток; 3) густой охлажденный фруктовый сироп (щербетом его когда-то называли багдадские халифы); 4) вид напитков, содержащих значительную часть мороженого и охлажденного густого сиропа из фруктов и ягод; 5) сладкое густое кушанье из фруктов или кофе, шоколада и сахара, обычно с орехами.

Шинковать — нарезать мелкими пластинками, соломкой шли кусочками другой формы.

Шинуа — металлическое коническое сито.

Шиповник — «витаминный чемпион», съедобен, как говорится, «с головы до пят». В пищу идут и молодые ветви, и лепестки цветов, и плоды. Варенье, мармелад, пастила, начинка карамелей, розовая вода, уксус — это еще далеко не все пищевые изделия из шиповника. Помимо витамина С, его набор входит масса других витаминов и микроэлементов и многое другое. Можно лишь удивляться, как одному растению досталось столько достоинств, оттого-то при семи заболеваниях препараты шиповника рекомендованы как основные, а еще при десятках других шиповник выступает как «средство поддержки» в борьбе с недугом. Да к тому же он и вкусен.

Шкалик — бутылка или стаканчик для водки (стопка), объемом около 60 г. («То и дело встречаешь мужиков... уже дернувших по шкалику и теперь, на ходу, по дороге к своим телегам, закусывающих «подрукавничком». И. А. Бунин «Жизнь Арсеньева»).

Шлем — густой отвар из риса, других круп и макарон, который заменяет мучную пассеровку при приготовлении супов-пюре, щей, борщей; 2) перловое или рисовое пюре.

Шнитт-лук (резанец, скорода) — низкорослый многолетний вид лука с красновато-лиловыми цветками. В пищу употребляют молодые листья.

Шницель — это блюдо пришло к нам из Германии только в XX в. и буквально означает «вырезка», т. е. кусок мяса.

Шпинат — одно из древних культурных растений из Малой и Средней Азии.
В Россию его завезли воины-азиаты. Блюда из шпината считались вершиной кулинарного искусства. Сохранилась поваренная книга XIV в., в которой помещены рецепты кушаний из шпината для короля Англии Ричарда II. В Англии для приготовления изысканных блюд из шпината держали специального повара.
В XVI—XVII вв. в Европе высоко ценили деликатесный шпинатный хлеб из семян шпината. О целительной силе растения писал еще в XI в. Ибн-Сина, а французы называют его «метлой желудка», он исключительно полезен для растущего детского организма.
Когда-то говорили: «Кто ест шпинат, тот разгибает подковы». «Король овощей», как называли шпинат еще древние арабы, может служить источником получения полезных соков, как самостоятельных, так и в смеси с другими овощными и плодовыми соками, молоком, кефиром, простоквашей или миндальным молоком. Как естественный краситель его добавляют в мороженое, кремы, соусы — привычные блюда, окрашенные в ярко-зеленые цвета, становятся праздничными и привлекательными.

Шо-фруа — 1) соус белый или красный с мясным желе, желтками, сметаной; 2) блюдо под этим соусом.

Шпиговать — шпигуют в основном мясо. Для этого в мясе делают проколы, прорезы и в них вставляют кусочки шпика, моркови, чеснока, лука.

Штоф — старая русская мера жидкости, равная 1,23 л (1/10 ведра), а также бутыль такой меры.

Штрейзель — это крупные мучнисто- маслянистые сладкие крошки, которыми посыпают сформованное тесто перед выпечкой.

Шурпа — туркменский суп на бараньем (иногда говяжьем) бульоне.