Словарь кулинарных терминов. Буква Я

Яблоко — яблоневая плодовая культура, самая распространенная на Земле. Окультуренная яблоня появилась в Малой Азии, затем освоена в Египте и Палестине, а позднее в Древней Греции. Писатели Древнего Рима Катон, Плиний-стар- ший за два века до нашей эры писали о возделывании уже тридцати шести сортов яблонь. Затем яблоки перекочевали в Западную Европу. «Символом любви» яблоко считалось у греков и римлян, посвящалось богине красоты Афине и Венере. На Руси на территории Киево-Печерской лавры в правление Ярослава Мудрого был заложен большой яблоневый сад, а к XIV в. уже широко разводили яблони и в Московии, особенно в монастырских садах, откуда мода на яблони перекочевала и в сады помещичьи. Яблоки отличаются высокими вкусовыми качествами, способностью длительно сохраняться свежими. В питании ароматные их плоды используют свежими, мочеными, в виде десертных блюд, кулинарных изделий, соков и вин. Во всех климатических зонах они служат круглогодичным источником витаминов и минеральных солей, а яблочно-кислый экстракт железа, приготовленный из кислых сортов яблок, назначают при гипо-хромной анемии.

Яйца — едят во всем мире. И если объединить весь мировой опыт приготовления яичных блюд, то приготовить их можно несметное количество. Более того, без яиц, как и без лука, очень трудно приготовить любое сложное блюдо европейских и азиатских кухонь. В России яичная еда в народе считалась баловством, какое позволяют себе люди, к праздности привыкшие. Уж больно мало яичко, путного ничего из него сделать нельзя для работного человека. А с другими продуктами смешивать яйцо было не принято, лишь под влиянием французской кухни ассортимент блюд стал постепенно расширяться. Хрупкий яичный товар Россия поставляла на мировой рынок. Так, в 1903 г. экспорт продукции достигал 2,8 миллиарда штук. Существовали довольно любопытные способы приготовления яиц. Древние египтяне просто заворачивали яйцо в пращу и быстро ее вертели. Яйцо согревалось и считалось сваренным всмятку. Пытались их варить и в горячем воздухе. В Париже был сконструирован специальный автомат «Фаворит» для варки яиц в корзиночке. Сегодня мы обходимся без премудростей: стоит опустить яйцо в кипящую подсоленную воду — и через 3 мин оно готово всмятку, через 5 — «в мешочек», через 8 мин — вкрутую.

Яичница-болтунья — для ее приготовления яйца смешивают с молоком, добавляя по вкусу пряную траву, лук, тертый сыр, ветчину и т. д.

Яичница-глазунья — так называется яичница, в которой желтки не сливаются с белками, а остаются целыми. «Глазунья» — русское слово, известное в нашем языке с конца XVIII в. Образовано от слова «глаз», но в прежнем своем значении, то есть «шарик, камень круглой формы».

Яйца-пашот — сваренные без скорлупы в кипятке яйца (яйца «в мешочек»).

Япрак — турецкое блюдо — пища, завернутая в виноградный лист.

Ястык — тонкая, но прочная оболочка, в которой находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ястыка влияет на качество рыбы при засолке.

Яхния — густое болгарское блюдо из мяса, дичи, печени, рыбы с луком, с фасолью и сахаром.