Словарь кулинарных терминов. Буква Т

Табаско — острый перечный соус.

Тальиателле — домашняя лапша.

Тапиока — крупа из клубней маниоки.

Тарама — закуска арабского происхождения, приготовляемая из тресковой копченой икры, размятой и смешанной со сливками или растительным маслом.

Тарталетка — 1) кондитерское изделие из сладкого слоеного теста круглой формы; 2) небольшой открытый пирог; 3) бумажные фольговые или другие тарелки разового пользования.

Тартар (тур). — означает разновидность соуса. В настоящее время майонез с корнишонами. В Болгарии — с добавлением измельченных сырых овощей — перца, помидоров и т. д.

Тартинки — тонкий ломтик хлеба, намазанный маслом; небольшой бутерброд. («Стол был накрыт, завтрак готов, и мисс Жаксон (...) нарезывала тоненькие тартинки». А. С. Пушкин «Барышня-крестьянка»).

Творог — один из древнейших продуктов, можно считать, что он появился одновременно с молоком. Римские писатели Варрон и Колумелла свидетельствуют, что этот продукт готовили в Древнем Риме, он был желанным блюдом на столах всех сословий. Римляне употребляли соленый и несоленый творог, иногда смешивали с молоком, медом и даже вином. А в Древней Греции он стал излюбленным кушаньем еще раньше. Начиная с IX—X вв. он стал у славян продуктом чуть ли не повседневным.
На Руси, как свидетельствуют летописи, он появился в незапамятные времена. Слово «творог» произошло от «творить». В XIX в. им особенно славился Ростовский уезд Ярославской губернии, откуда творог возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог деревни Дединово. Продавали его фунтами, густой ценился дороже. Основные его виды: жирный, полужирный, нежирный, мягкий, диетический, пресный, столовый, крестьянский. Из творога вырабатывают сырки, торты, кремы, пасты. Он прекрасно сочетается со многими продуктами, его можно варить, запекать, использовать в качестве начинки в пирогах.

Текила — мексиканский спиртовой напиток, перегоняемый из забродившего сока магея, требуемая разновидность которого произрастает только в Мексиканском штате Халиско. Текила перегоняется в дистилляционных кубах и поступает на рынок в двух видах: с белой наклейкой бесцветная и с золотой — имеет легкий янтарный цвет» происходящий от старения в дубовых бочках, где ее выдерживают до 20 лет. Имеет крепость 38°, подается либо отдельно, либо в смеси со многими напитками, хорошо подходит ко многим рецептам в качестве заменителя джина. Стоит в Мексике дороже, чем самые лучшие сорта виски.

Тельное — зразы в форме полумесяца с начинкой из пассерованного репчатого лука, яйца, вареных грибов, петрушки, соли, перца. Изделие готовят в кляре и обжаривают в масле.

Темпура — японское блюдо — кусочки тунца, приготовленные в кляре и обжаренные во фритюре.

Терновый джин — ликер, вырабатываемый из джина и терновых ягод.

Терпкость вина — один из основных вкусовых признаков вина. Недостаток терпкости приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, ее избыток придает вину грубость.

Тесто — вязкая масса различной густоты, получаемая из муки, смешанной с жидкостью (водой, молоком и т. п.)
Виды теста:

* Бисквитное тесто — используется при приготовлении в основном, основ для тортов, рулетов и пирожных.
* Дрожжевое тесто — используется при изготовлении многих видов хлеба, пирожков и беляшей.
* Заварное тесто — используется при изготовлении пирожных, в том числе эклеров, а также некоторых видов хлеба, например бородинского.
* Кислое тесто — тесто, приготовленное на опаре, хлебопекарных дрожжах или хлебной закваске. Бывает сдобным и хлебным.
* Песочное тесто — используется при изготовлении основ для тортов, а также различных пирожных и печенья.
* Пресное тесто — тесто без биологических разрыхлителей, используется при изготовлении пельменей, пиццы, чебуреков и пресных лепёшек.
* Сдобное тесто — тесто с содержанием сахара и (или) жира 14 % и более к массе муки.
* Слоёное тесто — используется при изготовлении слоек и самсы.
* Хлебное тесто — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утверждёнными рецептурой и технологической инструкцией.


Тефтели — шарики из мясного или овощного фарша. В массу для тефтелей добавляют пассерованный репчатый лук, а хлеба меньше, чем в котлетную массу. Подают с соусом.

Тимбаль — вермишель с шампиньонами в томатно-грибном соусе.

Ткемали — плоды одного из видов слив, растущих в лесах Кавказа. Кисло- сладкие на вкус. Прекрасно сочетаются с мясными блюдами, служат основой различных пикантных соусов и подливок.

Тмин — семена тмина находят в археологических раскопках, относящихся к III тысячелетию до нашей эры. В кулинарии употребляют как размолотым, так и целым. В первом случае идет в блюда, что не подвергаются тепловой обработке, —в салаты, паштеты и т. д. В целом виде идет в изделия из теста, иногда его так и называют «пекарской пряностью», добавляется в капусту, картофель, супы, сыры, колбасы, в жирное мясо, творог, рыбу, в супы, борщи, к свекле, моркови, ракам. Добавляется в квас и пиво. В горячие блюда вводится за 10—15 мин до готовности. Корни можно мариновать с медом и сахаром.

Токай — венгерские вина, которые составляют всемирную гордость и славу виноделия Венгрии. Получил название от горы Токай на северо-востоке страны. По преданию, бравые гонведы (аналог русских гусар), проезжая в виду этой горы, разворачивались в ее сторону и отдавали честь — благодарность за удовольствие, уже полученное от этих превосходных вин, в надежде получить таковое и в будущем. Производится из особых сортов винограда и по особым технологиям.
В Россию токайские вина попали из Польши, когда в 1606 г. Мнишек привез в Москву на свадьбу своей дочери с Лжедмитрием 30 бочек этого вина. Вино при дворе и вельможам пришлось по вкусу, и пить токайские вина стало обычаем. В 1745 г. была образована особая комиссия по закупке токайских вин. Дороговизна их побудила правительство к аренде и приобретению в Токае собственных погребов и садов. Российские казенные сады существовали в Венгрии до 1774 г. Теперь такие вина, но по упрощенной технологии, хотя порой и лучшего качества получаются в Крыму, Азербайджане и Средней Азии.

Топинамбур — земляная груша; многолетнее травянистое растение, клубни которого идут в пищу.

Топиока — род саго.

Торт - в переводе с итальянского «круглый праздничный хлеб».

Тост — поджаренный или подсушенный тонкий ломтик хлеба.

Томаты — европейцев-первооткрывателей Южной Америки, среди прочих заморских диковинок поразили растущие на маленьких кустиках ярко-красные «яблоки». Местные жители выращивали их с незапамятных времен и называли «томатом», отсюда и русское их название. Завезенной в Европу диковинкой раньше иных заинтересовались французы и итальянцы, переименовав растение в «по- мид-аро» (золотые яблоки). Правда, долгое время их считали ядовитыми и украшали ими беседки, а в Германии выращивали в горшках среди комнатных растений, в России и Англии - в оранжереях среди экзотических цветов. В пищу первыми употребили их португальцы и итальянцы. И с тех пор широко применяются в кухнях всех народов.

Топленое масло — масло, которое растопили и удалили из него примеси.

Топленый жир — жир, оставшийся в сковороде после жарки мяса, повторное применение которого не рекомендуется.

Травник — настойка на пахучих травах. («Ну, угостите же травником вашим, Тушин, — сказал он». Л. Н. Толстой «Война и мир»).

Трапеза — стол, накрытый для еды, а также прием пищи и сама пища, еда. («Давно ль они часы досуга, Трапезу, мысли и дела Делили дружно?» А. С. Пушкин «Евгений Онегин»).

Трюфели — подземные клубневидные грибы черного цвета. Как правило, очень дорогие.

Тростниковый сахар — сладкое вещество, получаемое из рафинированного и нерафинированного сахарного тростника,

Турэн — чесночный суп с яичным желтком.

Туриедо — толстый, до 1,5 см, натуральный бифштекс с хлебными крутонами.

Тутти-фрутти — с итальянского «все фрукты», то есть все подряд. В международной ресторанной кухне означает сборное блюдо, являющее собой полный возможный набор разных продуктов, которые, однако, объединяются по какому- либо генеральному признаку. Скажем, продукты моря — крабы, креветки, мидии, кальмары и т. д., или салат из фруктов — ананасов, персиков, яблок, груш, или ягод — земляники, малины, брусники и т. д. При заказе следует определить: тутти-фрутти мясное, тутти-фрутти рыбное.

Тушение — приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения — это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединение жарения и варки или дополнение к жарению и варке. Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки.

Тюрбо — блюдо из рыбы калган — разновидности камбалы.

Тюрбовница — ромбообразный глубокий противень для варки камбалы тюрбо.

Тюря — старинное русское блюдо на квасе, в который добавляли хлеб или сухари с луком, иногда растительное масло. Особенно часто готовили тюрю на сенокосах и в страду. Белый хлеб, искрошенный в молоко, называли «детской тюрей». Тюря увековечена даже в русском фольклоре, настолько она была распространена: «Работник один в семье, а тюрщиков много».

Точеная морковь (петрушка, репа, сельдерей) — красиво порезанные коренья.

Трибулька — зеленый лук-сеянец.

Тыква — по ботаническим признакам это огромная ягода, крупнее ее нет плода. Возделывать начали очень давно: в Америке она была известна более чем за 3 тыс. лет до н. э. Знали ее египтяне. В Древнем Риме — это было не только лакомое блюдо, из овоща делали винные бочки, корзины, подносы, детские игрушки. Чтобы получить необычные по форме сосуды, тыкву выращивали в специальных деревянных сооружениях. В Древнем Китае тыквенные чаши украшали стол самого императора.
В Молдавии и поныне используют тыкву для засолки огурцов с отменным вкусом и пикантностью. На наш континент семена тыквы завез Колумб, но полное признание она получила только в XVI столетии. Тыквенная диета дает прекрасные результаты при ожирении, сахарном диабете. В пищу используют свежую тыкву с медом, варят вкусные каши.