Словарь кулинарных терминов. Буква В

Варить на пару — готовить в пароварке под давлением или без.

Венчик и веничек — специальное приспособление из колец стальной проволоки, служит для сбивания яиц, крема, мускусов.

Веселка — деревянная лопаточка, употребляемая для размешивания продуктов.

Вершок — старая русская мера длины, равная 4,4 см.

Взбить, взбивать — энергичное помешивание круговыми движениями при помощи ложки, вилки, венчика или миксера.

Взвар — так назывался встарь соус или компот.

Водяная баня — варка или подогрев продуктов, помещенных в малый сосуд, широкая кастрюля с решеткой на дне и горячей водой, в которую вставляется меньшая объемом кастрюля с продуктами для проваривания или подогрева.

Вермут — вкусное ароматизированное вино, настоянное на травах более трех десятков наименований (по-немецки «вермут» — полынь). Вермут более других напитков способен возбуждать аппетит.

Веселый стол — по русскому обычаю «веселым столом» называется вечер у молодых на другой день после свадьбы, когда посторонних обычно уже нет и остаются только новобрачные и самые близкие родичи.

Винный камень — кислотный осадок, образующийся в вине. Прежде его широко применяли до появления разрыхлителя. Сейчас используют для выпечки с яичными белками.

Выпекание — нагревание до полной готовности мучных и кондитерских изделий в духовом шкафу.

Волованы —- слоеные пирожки с мясом, рыбой, грибами и т. д.

Впитывание — поглощение одного вещества другим.

Высадить — выпарить жидкость из продукта. Это бывает нужно, например, для получения соуса из бульона, а иначе говоря — экстракта из продукта.

Вытопить— растопить на медленном огне.

Выть — так в старину называли пору еды. Каждая выть имела название: перехватка (7 часов), полдник (11часов), обед (15 часов), паобед (17—18 часов), ужин (20—21 час), паужин (23 часа).