Словарь кулинарных терминов. Буква П

Павэ — кусочек мяса (сала) прямоугольной или квадратной формы.

Пампушки — булочки, подаваемые к украинскому борщу.

Панировать — обвалять в панировочных сухарях, кукурузной муке или крошках от крекера перед обжариванием.

Папильотка (от франц. «папильот») — «бумажная обертка для конфет», промасленная или пергаментная бумага, в кулинарии — бумажная трубочка, которую надевают на ножки цыплят, индеек, другой птицы, а также на косточки натуральных котлет.

Пармезан — сорт итальянского сухого, очень крошливого сыра.

Парфе — десерт из мороженого» фруктов и взбитых сливок.

Пассерование — легкое поджаривание лука, муки, моркови. Чаще всего применяется при подготовке продуктов для подливок и соусов, а также для заправки различных блюд.

Пассеровка белам — мука, прогретая с жиром до желтого цвета.

Пассеровка красим - мука, прогретая без жира или с жиром до светло-коричневого цвета.

Паста — однородная смесь в виде тестообразной массы.

Пастеризация — обеззараживание при консервировании продуктов многочасовым нагреванием до температуры, не достигающей 100° С.

Пастила — русское национальное лакомство, известное с XIV в. Готовится из кислых яблок и ягод, меда или сахара и яичного белка.

Пасха — сладкое кушанье из творога в форме небольшой пирамидки, приготовляемое к христианскому празднику Пасхи в память Воскресения Иисуса Христа. («Бывало накрывается в гостиной стол громаднейший. На нем и яйца красные, и пасха, и кулич!» Н. А. Некрасов «Кому на Руси жить хорошо»),

Пашотница — посуда в виде рюмочки для подачи яиц, сваренных в «мешочек».

Паштет — слово заимствовано в первой трети XVIII в. из немецкого языка. Означало «пирог с мясной начинкой». Со временем так стало называться самостоятельное блюдо — кушанье в виде пасты из мяса, а также слоеный пирог с такой пастой.

Паштетная решетка — самая мелкая решетка в мясорубке, через которую пропускают вареные, жареные продукты.

Пезы — мелкие пирожки с вареньем, мясом или грибами. Прежде варились на пару, нынче выпекаются в духовке.

Пельмени — от пермяцких слов «пель» и «нянь», т. е. ухо и тесто. Древнейшее ритуальное блюдо народов северо-востока России и сибирских татар. Настоящие пельмени должны начиняться фаршем из трех сортов мяса — говядины (45%), баранины (35%) и свинины (20%). Пельмени готовы, если всплыли в бульоне дважды. Подаются с бульоном, со сметаной, маслом, уксусом, майонезом.

Перевязывать — связывать (например, птичью тушку) для формовки.

Перетянуть — осветлить вторично, если не удалось сделать это с первого раза.

Перец — археологи утверждают, что перец — одно из древнейший растений, которое человек научился использовать в пищу. Раскопки на плоскогорьях Мексики и Центральной Америки показали, что перец здесь появился за 6 тыс. лет до н. э., в начале развития земледелия. Индейцы не знали соли, поэтому мясные блюда не солили, а перчили. Европейцы, увидев незнакомую приправу, назвали ее «индийской красной солью». Все виды перца: кайенский — удлиненной формы, темно- красного цвета; английский — душистый; просто — черный (порошок или молотый) — используют как пряность при приготовлении блюд из мяса, рыбы, фасоли, капусты, риса, соусов и подливок, при засолке овощей.

Петит-форс — выпечка различной формы, покрытая глазурью.

Петрушка листовая, кудрявая, огородная — в Древней Греции пользовалась таким же почетом, как корова в религиозной Индии, считалась священным растением, символизирующим славу и радость. Название происходит от греческого слова «петра» — скала, камень. Благодаря нежному аромату и ненавязчивому вкусу служит универсальной специей, используемой практически во всех несладких блюдах. Листья— незаменимый компонент гарниров, один из элементов различных пряных соусов.

Петишу — заварное тесто, содержит большое количество яиц.

Пиво — слабоалкогольный пенистый напиток, изготовляемый из проросшего ячменя (солода), хмеля и воды. История пивоварения уходит корнями в глубокую древность, за 7 тыс. лет до н. э. в Древнем Вавилоне уже делали пиво. Сохранились технологии приготовления пива в Древнем Египте за 2 тыс. лет до н. э. В средние века пивоварение широко распространилось уже по Европе. Пальму первенства до сих пор сохраняют за собой Германия, Чехия и Словакия, Англия, где пиво — любимый напиток.
Россия пивной страной становится со времен царствования Ивана III, при котором пиво продают в российских кабаках наряду с хлебным вином. В XVIII в. в одной Москве насчитывалось уже около сотни небольших пивоварен, а крупные пивоваренные заводы с паровыми машинами возникли в Москве м Петербурге в середине XIX в. В 1910 г. в России действовала тысяча фирменных пивоваренных заводов, которые ежегодно варили до 500 млн. ведер этого напитка, которое по качеству не уступало любому европейскому.
Следует помнить, что пиво — напиток алкогольный и чрезмерное его употребление чревато определенными последствиями. Пиво — единственный напиток, который нельзя смешивать ни с каким иным, даже с другим пивом, иначе оно теряет свои оригинальные свойства.

Пивной пир — устраивают, как правило, близкие друзья — любители пива. Это вечер без претензий, на него собираются по-свойски, без особого этикета. Забота заключается в том, чтобы заготовить хорошее свежее пиво, сварить раков, запасти вяленую тарань или воблу, вяленого судака или копченого леша, рыбные деликатесы. Неплохо приготовить соленые орешки, подать ржаной хлеб.

Пикник — встреча друзей вне дома, на природе в непринужденной обстановке. «Стол» на лужайке необходимо застелить сначала клеенкой, а потом скатертью, сидеть участники «выездного мероприятия» должны на плотной, утепленной подстилке. Заготовку для шашлыка делают дома за сутки или более до выезда. Жарят не на огне, а на угольях, для ароматизации подбрасывают свежие ветки. На костре можно сварить уху, в горячей золе испечь картошку, а также запечь свежую рыбу «в глине». Знатоки трав могут заварить душистый и полезный для здоровья чай. И вообще у отдыха на природе — огромные возможности. Однако следует соблюдать меры предосторожности с огнем, со спиртным и по окончании праздника — убрать за собой мусор.

Пикули — мелкие маринованные овощи, употребляемые как приправа. («Рябчики, индейки, поросята так и мелькали перед глазами, сочные, слегка подрумяненные, с огурцами, пикулями и другим салатом». М. Е. Салтыков-Щедрин «Повесть о том, как один мужик двух генералов прокормил»).

Пилав — турецкая рисовая каша с бараниной, плов по-восточному. Готовят из риса или теста.

Пирог — от слова «пир», означало когда-то «праздничный хлеб». Есть и еще версия — от русского слова «пыро» — пще- ница, «пырог» — пшеничный хлеб. («Не красна изба углами, красна пирогами», «Без пирога именинник не именинник», «Колчан пригож стрелами, обед — пирогами» — эти пословицы говорят о давней популярности пирогов, но как о праздничном, а не ежедневном кушаньи.) Пирогов различных множество: открытые и закрытые, из дрожжевого и пресного теста, из слоеного и песочного, маленькие и большие, круглые и квадратные, начиненные мясными, рыбными, картофельными, грибными, творожными, ягодными и другими фаршами.

Пироги для зятя или «свательные пироги» — традиционное обрядовое блюдо карел и вепсов. Жарят, когда в дом приходят сваты. Первый сканец должна раскатать невеста, ей всячески мешают, чтобы испортить изделие; считается, только в этом случае сватовство будет удачным. «Сва- тельными» пирогами угощали зятя, когда он приезжал к теще, откуда их название «пироги для зятя». «Когда зять в доме, стены в масле». «Пирожным» зятем в отличие от «загустного» (соседского) называли дальнего (милого) зятя. Пироги подавали на стол и при строительстве дома, когда готов был сруб. Иногда и после того, как сжат был последний сноп.

Пита — 1) круглый, плоский хлеб; 2) греческое название блюда из листов теста и разных начинок.

Питейный дом, питейное заведение лавка, кабак, в котором торговали прежде спиртным и распивали его. («Усадьбы переводятся, взамен их распложаются питейные дома». Н. А. Некрасов «Кому на Руси жить хорошо»; «На пороге питейного заведения внезапно показался знакомый великан в полушубке». И. С. Тургенев «Стучит/»)

Пицца — итальянский быстро выпекаемый открытый пирог с разнообразной начинкой, буквально «обед для бедняков», пицца родилась более 500 лет назад. Придумали блюдо неаполитанские монахини, потчевавшие им бедных рыбаков. Лепешка, местный крестьянский сыр и помидоры, да для вкуса рыба — такова первоначальная пицца. Теперь блюдо завоевало огромную популярность от Европы до Америки. В России впервые появилась в 1980 г., в дни Олимпиады, когда для гостей было открыто несколько десятков пиццерий. Самая большая пицца была приготовлена в ЮАР в 1918 г. Ее диаметр З7 м.

Плацинда — румынское пирожное в виде лепешки или круглый сладкий пирожок.

Плачинта — пирог из пресного вытяжного теста с различной начинкой, преимущественно с брынзой, творогом, отварным картофелем и др. Подают горячей, обильно смазанной маслом.

Плетушка — пирог из сдобного теста без начинки в форме заплетенной косы.

Плёс — часть туловища рыба, переходящая в хвост. («Чудо-юдо рыба-кит Громким голосом кричит, Рот широкий отворяя, Плесом волны разбивая». 77. И Ершов «Конек-Горбунок»).

Пломбир — высший сорт сливочного мороженого, произошло от названия французского города Пломбьер, где впервые его изготовили.

Плов — национальное узбекское блюдо из риса, сваренного особым способом. Готовят с жареной и вареной бараниной, домашней птицей, рыбой, яйцами, с вареными и сушеными фруктами и овощами, с орехами.

Плюшка — плоская булочка, в древнерусском произносилось слово «плоская» как «плющька». Слово произошло от глагола «плющити» — раскатывать, делать плоским.

Побратима — деревянный шарообразный сосуд для хранения меда, варенья. («Коробочка вперила глаза на ключницу, выносившую из кладовой деревянную побратиму с медом». Н. В. Гоголь «Мертвые души»).

Поварня — кухня. («Снизу, из поварни... несло горьким, паленым». А. Н. Толстой «Петр Первый»).

Погребец — дорожный сундучок для чайного, столового прибора, а также для напитков и еды. («Офицеры собрались кружком, закусывая и разговаривая, около погребца Денисова». Л. 77. Толстой «Война и мир»).

Поджарка — блюдо названо по способу приготовления, в основе которого лежит жарка. Готовится из мяса, птицы, свинины, нарезанных небольшими брусочками с подливкой из томатного соуса.

Подкислить — добавить в жидкость, обычно в воду, подкисляющее вещество, например, уксус или лимонную кислоту.

Подлива — соус, которым поливают блюдо при приготовлении для того, чтобы улучшить его вкусовые качества и внешний вид и предотвратить пригорание.

Пожарские котлеты — куриные котлеты. История их такова: император Николай I по дороге из Петербурга в Москву остановился в трактире Пожарского в Торжке, где заказал на обед телячьи котлеты. Телятины у владельца трактира не оказалось, и он приготовил котлеты из куриного мяса. Блюдо императору понравилось, а куриные котлеты поименованы были «пожарскими». («На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке», — советовал А С. Пушкин другу Соболевскому).

Полба — полбенная каша, популярная в прошлом, которую варили из колосового растения, представляющего собой нечто среднее между пшеницей и ячменем. Ныне полба возделывается только в Закавказье, где называется «зандури». («Балда, рядясь об оплате с попом, говорит: «Есть же мне давай вареную полбу». А. С. Пушкин «Сказка о попе и работнике его Балде»).

Полента — кушанье из муки, типа густого киселя.

Половник — разливательная ложка.

Полоток — половина копченой, вяленой или соленой рыбы, птицы. («На горячее щи из свежей капусты, небольшой горшок, да вчерашний суп разогреть велено, на холодное — полоток соленый». М. Е. Салтыков- Щедрин «Господа Головлевы»).

Полпиво — легкое, слабое пиво. («Эй, малый! сладкой водочки! наливки! чаю! полпива! Цимлянского — живей!». Н. А. Некрасов «Кому на Руси жить хорошо»).

Полуштоф, полнггоф — бутылка, вмещающая половину штофа, около 1/2 литра. («Я — русский мужичок!» — горланил диким голосом И, кокнув в лоб посудою, Пил залпом полуштоф!». Н. А. Некрасов «Кому на Руси жить хорошо», «Булькнув еще несколько глотков из горлышка, он засовывает пол- штоф на прежнее место и начинает набивать трубку». М. Е. Салтыков-Щедрин «Господа Головлевы»).

Полфунта — половина фунта (204,7 г). («Сколько (чаю) прикажете купить? — Да полфунта довольно будет, я полагаю». И. С. Тургенев «Отцы и дети»).

Померанец — вечнозеленое дерево родом из Южной Азии, кисловато-горький плод которого, похожий на сплюснутый апельсин, используют при приготовлении мармелада, цукатов и прохладительных напитков. Масло из кожуры померанца по запаху напоминает лимонное, а по свойствам - апельсиновое.

Портулак — овощ и пряность одновременно, родом из Индии, где используют в повседневной кулинарии до сих пор, как одно из древних культурных растений. Применяют сырым и вареным в салатах, супах, рагу, добавляют в соусы, солят, маринуют. В Европе почти забыт.

Порубить — смешать твердый жир с сухими ингредиентами и нарезать ножом на мелкие кусочки.

Посошок — русский обычай подносить чарку страннику или богомольцу «на посошок». Странники, считалось, ходили по свету белу не от безделья, а от потребности душевой — на богомолье, по святым местам, по делам родственным или торговым, отчего и пользовались на Руси уважением. Ходили они обычно, опираясь на посох, что служило защитой от зверя или
лихого человека. Забросив котомку за спину и взяв в руки посох, странствующий на минутку останавливался перед калиткой родного или приютившего его дома. Тогда и подносилась ему чарка на посошок. Подавал ее старший в роду. Первому тому, кого ждала дальняя дорога, с пожеланием удачи.
Чарку порой ставили в буквальном смысле на посох и внимательно следили: если чарка не опрокидывалась, это был добрый знак. Отправлявшийся в дорогу должен был выпить чарку до дна, оставив несколько капель, их следовало выплеснуть через плечо — «смочить дорожку», а чарка ставилась снова на посох уже вверх донышком — мол, дело сделано, и... пора отправляться в путь.

Поставец — шкаф для посуды. («За слюдяными дверцами поставцов поблескивали ендовы и кувшины, из которых, может быть, пивал Иван Грозный». А. Н. Толстой «Петр Первый»).

Постный — обед, употребляемый во время поста» не скоромный. («Обеды его, постный и скоромный, были великолепны». Л. И. Толстой «Война и мир»). В современном русском языке употребляется в значении: не жирный, тощий. Постное мясо, а также в сочетаниях: постное масло — растительное масло; постный сахар — сорт конфет, сахар, переваренный с молоком или водой.

Посыпать — покрыть поверхность блюда чем-нибудь сыпучим, например, тертым сыром.

Похлебка — жвдкая пища, которую хлебают, едят ложкой, обычно это супы, навары. Сейчас так называют блюда, приготовленные по старинным рецептам.

Похмелье — оригинальное русское блюдо, состоящее из холодной баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Блюдо употребляли на похмелье.

Припека — присыпка из муки или разнообразных съедобных добавлений на сырые пышки, блины и т. п., припекаемая одновременно с изготовлением основного выпекаемого изделия. («На столе стояли уже грибки, пирожки... лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками». Н. В. Гоголь «Мертвые души»).

Приправа — то, чем приправляют кушанье для вкуса, например, соль, перец, уксус, травы и специи. Самая древняя приправа — поваренная соль.

Припустить — довести до готовности на огне в кастрюле под крышкой в собственном соку или с добавлением небольшого количества масла и жидкости (вода, бульон, молоко).

Прованское масло — лучший сорт оливкового масла. Названо по имени французской провинции Провансаль.

Проварить — варить на небольшом огне, не допуская кипения.

Простокваша — кисломолочный продукт, полезен для регуляции работы кишечника, используется в кулинарии при выпечке пирогов, оладий, при изготовлении домашнего творога.

Процедить — пропустить жидкость для отделения ее от твердых тел через сито или дуршлаг.

Профитроли — маленькие, с пуговку лепешки из заварного теста, напоминающего тесто для эклеров. Подаются к бульону на отдельной тарелке и кладутся в бульон, как только приступают к еде.

Прягла — оладья, лепешка, жаренная в масле. («Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородум- ки, шанежки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками». Н. В. Гоголь «Мертвые души»).

Приженец, пряженец — маленький пирожок с мясом и луком. («Потом появились прибавления с хозяйской стороны, изделия кухни, пирог с головизною... пряженцы». НВ. Гоголь «Мертвые души»).

Пряник — русское национальное лакомство, одно из древнейших. Когда-то они приготовлялись только на меду, так как сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог. В старину пряники были широко распространены на всех народных празднествах, их делали разной величины, придавали им всевозможные формы и украшали замысловатыми рисунками и надписями. Слово «пряник» происходит от слова «пряности», наличие которых в этих изделиях является характерной их особенностью. («...За столом сидит она царицей, Служат ей бояре да дворяне, Наливают ей заморские вины; Заедает она пряником печатным...» Л. С. Пушкин «Сказка о рыбаке и рыбке»).

Пряности — растения, в которых (в листьях, корнях, плодах, корневищах) содержатся ароматические или островкусовые вещества. С давних пор человек ценил пахучие травы. Сначала они использовались в различных ритуалах, а позднее для придания аромата и отдушки — как вкусовые вещества и приправы для пищи, а также для приготовления лекарств. В настоящее время известно более 200 видов пряных растений. Многие из них — это медленно растущие тропические лианы, кустарники или деревья, такие, как черный перец, корица, гвоздика, перец душистый, ваниль, мускатный орех и мускатный «цвет». Историки считают, что еще первобытный человек эпохи палеолита улучшал вкус сырого мяса лесными плодами, клубнями, кореньями, травяной частью лесных растений. Круг пищевых добавок постепенно расширялся.
Все народы стремились иметь у себя пряности, которые ценились наравне с золотом, серебром, мехами и шелками. Высокая ценность пряностей заставляла торговцев и купцов Древнего мира совершать рискованные, бесконечно далекие по тем временам путешествия. Две крупные морские державы-соперницы Испания и Португалия, мечтая разбогатеть, захватили в свои руки торговлю с Индией. Мореплаватель Христофор Колумб предложил свои услуги Испании, обещал привезти пряности из Индии. Но вместо индийского перца привез он перец индейский, красный, который те называли «ахи» и использовали вместо соли.
Так торговля пряностями косвенно послужила толчком к открытию Колумбом нового материка — Америки — и Фернаном Магелланом — западного морского пути в Индию. Ценность пряностей в те времена была настолько велика, что многие города и государства расплачивались ими вместо денег. Когда хотели сказать, что кто-то очень богат, его в насмешку называли «мешком перца». А кухонный шкафчик с пряностями был настоящим богатством, и почетного гостя угощали остро приправленными блюдами.
Почти все употребляемые в Европе пряности и специи иноземного происхождения. Сегодня их вытеснили местные, которые иногда нисколько не уступают привозным, служат хорошей приправой к пище: эстрагон, майоран, мелисса, базилик, кинза (кориандр), иссоп, мята, змееголовик, чебрец и даже горькая полынь.
Приправы применяют не по принципу «чем больше, тем лучше», а в зависимости от национальных традиций, личного вкуса, опыта и чувства меры. Специи не должны заглушать исконного вкуса блюда. Первая книга практических советов по выращиванию пряностей в садах принадлежит царю Ассирии Меродаху-Беладину (VIII в. до н. э). и насчитывает около 60 видов различных пряностей.

Птифуры — маленькие печеньица или пирожные, с разной начинкой, разной формы, с разными накладками.

Пуд — русская мера веса, равная 16,4 кг, применявшаяся до введения метрической системы мер. («В омут кинулся он смело И в подводной глубине Вырыл ящичек на дне — Нуд по крайней мере в сто». П. П. Ершов «Конек-Горбунок») ,

Пудинг — блюдо, запеканка в основе которого мука, яйца, сахар, молоко, фрукты.

Пулярка — молодая курица, специально откормленная для еды; блюдо, приготовленное из такой курицы. («По целым неделям у него не было во рту куска сахару, по целым месяцам никакого фрукта, ни куска телятины или пулярки». К Г. Чернышевский «Что делать?»).

Пунш — от англ. пять, особо приготовляемый крепкий алкогольный напиток, завезенный в Россию англичанами в конце XVII в., получивший распространение в XVIII — начале XIX в. Обычно включал пять компонентов: любое виноградное вино (чаще шампанское), водку или ром, чай, сахар, лимонный сок; эту смесь варили определенное время в специальной серебряной кастрюльке. Пили пунш в горячем виде. («Шипенье пенистых бокалов И пунша пламень голубой». А. С. Пушкин «Медный всадник»; «И бутылки вмиг разбиты, И бокалы все в окно — Всюду по полу разлиты Пунш и светлое вино». А. С. Пушкин «Воспоминание (К Пущину)»).