Словарь кулинарных терминов. Буква А

Абсент — спиртной напиток, настоенный на полыни.

Алярев — фарш из мякоти вареной дичи.

Анис — зерна серого цвета, сладковатого вкуса и своеобразного запаха. Эфирное масло аниса (анестол) стимулирует пищеварение. Рекомендуется особенно для кисло-сладкого и лукового соусов к бараньим котлетам, отварной говядине, плову, хлебному квасу, мучным изделиям. Анис можно заменить тмином. Норма закладки того и другого — по 2 г на 1 л.

Амурет — позвоночный мозг, придает бульонам мутность, и поэтому его удаляют.

Аму (о) ретки (уст.) — мозг из говяжьих костей.

Англез — 1) форма нарезки картофеля в виде бочонка: 2) степень прожаривания мяса — с кровью.

Андоб— темное мясное желе.

Антре (франц.) — вход, вступление. Закуска, подаваемая на торжественных приемах за час—полтора до обеда.

Антреме (франц.) — блюдо, подаваемое между основной едой или перед десертом («антре» — между, «мет» — кушанье).

Анчоусы — мелкая рыба семейства сельдевых, которую обычно консервируют в масле с пряностями. В XIX в. анчоусами шпиговали мясо.

Аперитив (франц.) — буквально: открывающий, послабляющий. Так называются напитки, которые употребляются до или во время еды для возбуждения аппетита и лучшего усвоения пищи. Это могут быть овощные и фруктовые соки, минеральная вода. В финской кухне применяется молоко, а в среднеазиатской и японской — зеленый чай, у башкир, казахов и киргизов — кумыс, у северокавказцев — айран, у бурят — тарак. Все чаще распространяются теперь алкогольные аперитивы с оттенками горечи или жжения во вкусе, создаваемые компонентами полыни, красного перца, имбиря.

Апофереты, апофероин (греч.) —- уносить. В античном мире, в Византии в средние века в Европе, а на Руси до XIII в. так называли продукты или готовые блюда, оставшиеся после пира, которые делились поровну между гостями и уносились домой.

Артишок — травянистое растение с крупными соцветиями, нижние мясистые части, которого, очень богатые витаминами, белками, сахаром, приятные на вкус, идут в пищу.

Аспази — изделия из рыбной кнельной массы в форме кольца, запанированные и приготовленные во фритюре.