Заливное
В закладки
Большинство блюд, которые мы рассмотрим, относятся к заливным. Заливное — это прозрачный застывший бульон, который получают из телячьей или свиной головы, ног, хвостов. Чтобы проверить его качество, небольшое количество бульона ставят на холод: через четверть часа он должен затвердеть.
Можно приготовить заливное и из любого другого бульона, добавив желатин. Для этого желатин заливают холодной кипяченой водой на час-полтора, чтобы он набух, причем воды должно быть в шесть раз больше массы желатина.
В холодное время года на 1 л воды берут 30 г сухого желатина в порошке или пластинках, а в теплую погоду — 40 г. Когда желатин набухнет и жидкость исчезнет с поверхности, отцеживают лишнюю влагу и растворяют зерна желатина в горячем бульоне, не доводя до кипения.
У некоторых хозяек бульон получается мутноватым. Это не беда. Можно осветлить его, добавив пару взбитых белков с солью и 1 ч. ложку 6 %-ного уксуса. Потом бульон настаивают в течение 30 мин и процеживают через двойную марлю.
Ниже приводится несколько рецептов желе для заливки.
Мясное желе:
в 1 л горячего прозрачного мясного бульона добавляем 35 г разбухшего желатина. После полного его растворения бульон процеживаем.
Рыбное желе:
в 1 л прозрачного холодного рыбного бульона вливаем 1 ст. ложку 6 %-но- го уксуса или раствора лимонной кислоты, подогреваем и растворяем в бульоне разбухший желатин.
Желе для украшения:
в 1/2 л мясного бульона добавляем 1 ст. ложку лимонного сока, 1/2г стакана раствора воды с винным уксусом (в соотношении 3:1), 1 ч. ложку сахара, нагреваем и растворяем в смеси 20 г разбухшего желатина.
Это желе можно нарезать на кубики, брусочки, полоски, кружки, выдавить формочками другие фигуры и украсить готовые блюда, нанести на зелень. Естественные красители: свекольный сок, отвар луковичной шелухи, сок петрушки, сельдерея, томатный сок придадут желе различные цветовые оттенки.
Своё Спасибо, еще не выражали.
Можно приготовить заливное и из любого другого бульона, добавив желатин. Для этого желатин заливают холодной кипяченой водой на час-полтора, чтобы он набух, причем воды должно быть в шесть раз больше массы желатина.
В холодное время года на 1 л воды берут 30 г сухого желатина в порошке или пластинках, а в теплую погоду — 40 г. Когда желатин набухнет и жидкость исчезнет с поверхности, отцеживают лишнюю влагу и растворяют зерна желатина в горячем бульоне, не доводя до кипения.
У некоторых хозяек бульон получается мутноватым. Это не беда. Можно осветлить его, добавив пару взбитых белков с солью и 1 ч. ложку 6 %-ного уксуса. Потом бульон настаивают в течение 30 мин и процеживают через двойную марлю.
Ниже приводится несколько рецептов желе для заливки.
Мясное желе:
в 1 л горячего прозрачного мясного бульона добавляем 35 г разбухшего желатина. После полного его растворения бульон процеживаем.
Рыбное желе:
в 1 л прозрачного холодного рыбного бульона вливаем 1 ст. ложку 6 %-но- го уксуса или раствора лимонной кислоты, подогреваем и растворяем в бульоне разбухший желатин.
Желе для украшения:
в 1/2 л мясного бульона добавляем 1 ст. ложку лимонного сока, 1/2г стакана раствора воды с винным уксусом (в соотношении 3:1), 1 ч. ложку сахара, нагреваем и растворяем в смеси 20 г разбухшего желатина.
Это желе можно нарезать на кубики, брусочки, полоски, кружки, выдавить формочками другие фигуры и украсить готовые блюда, нанести на зелень. Естественные красители: свекольный сок, отвар луковичной шелухи, сок петрушки, сельдерея, томатный сок придадут желе различные цветовые оттенки.
Внимание! У Вас нет прав для просмотра скрытого текста.
Своё Спасибо, еще не выражали.
Для маринада: 1ч. ложка соли, 3 ч. ложки сахара, 1—2 лавровых листка, 2—3 горошины черного перца, 3—4 шт. гвоздики, корица. Заливаем все это 0,5 л воды и кипятим 3 мин,
На одного большого карпа (или линя) : корень петрушки, 1 луковицу, лимонную кислоту, воду, соль, перец, лавровый лист, лимон, зелень петрушки.
На 500 г постной отварной свинины: 1/2 стакана томатного сока, 15 г желатина, 1 белок крутого яйца, зелень, перец, соль.
500 г скумбрии 1/2 стакана белого вина 1 луковица 10 г желатина 1 корень сельдерея 1 корень петрушки Зелень петрушки Выпотрошенную целую рыбу залить предварительно
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.