Timoha,
по Вашей просьбе постараюсь написать "поименно" ))
Киль и шпангоуты, как написано выше, удобнее и проще делать из фанеры. Хотя, если Вы будете делать адмиралтейскую модель, лучше их делать из березы, груши, клена, вишни.
Черновую обшивку можно из клена, вишни, груши, яблони, липы.
Чистовую (если не окрашивается)- из ореха, яблони, абрикоса, груши, сапелли.
Палубный настил - клен, береза.
Рангоут - береза, груша, орех, клен.
Деталировка - подбираете по цвету, но главное это должны быть сорта с высокой твердостью, чтобы хорошо полировались и держали форму, и желательно мелкой структурой, чтобы смотрелись в соответствии с масштабом. Это могут быть ценные породы, такие как венге, сапелли, но подходят и яблоня, груша, орех.

Так что можно использовать древесину обычных садовых деревьев.