В теории можно делать из любого дерева.
На практике:
1. киль и шпангоуты делаются из фанеры.
2. Черновая обшивка - из мягких пород дерева. Вставки в места с сильным изгибом - из очень мягких, например, бальсы
3. Чистовая обшивка - шпон ценных пород