Словарь кулинарных терминов. Буква Х

Халва — арабское лакомство, слово означает «сладкий». Готовится из муки, жиров, сахара, орехов, подсолнечника.

Харчо — грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами, приготовленный на специальной кислой основе — тклапи — засушенного на солнце пюре из сливы ткемали (алычи). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса, ткемали, с пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа харчо. Зелень закладывается в большом количестве за 15 мин до окончания варки.

Хачапури — род ватрушки с начинкой из сыра.

Хаш, шахи — армянское блюдо, особенно хорошо для страдающих похмельным синдромом. На хаш идут ножки и рубцы — чаще всего говяжьи. Варят его без соли, на малом или умеренном огне, не допуская сильного кипения и снимая пену, до тех пор, пока мясо не отделится от костей, а рубцы не станут совершенно мягкими. Это может продолжаться всю ночь, чтобы утром сдобренный чесноком хаш подать с пряной зеленью.

Хворост — печенье, испеченное в масле.

Херес — название вина связано с испанским городом Херес-де-ла-Фронтера (южная провинция Андалузии). Имеет острый, но приятный аромат с нежными тонами смолистости и миндально-орехо- вым оттенком: вкус слегка солоновато- горький и вместе с тем освежающий. Во вкусе и букете хорошего хереса отмечается характерный только для этого вина грибной тон. Херес хорош для возбуждения аппетита.

Хинная вода — бесцветный искрящийся безалкогольный напиток горько-сладкого вкуса, применяемый для подмешивания к другим напиткам. Называют ее еще и тоником. С ним готовят джин, водку и др.

Хрен — трудно найти место на земном шаре, где бы не рос этот чудодейственный корень, даже в Гренландии под северным солнцем буйно зеленеют его заросли. Забористая приправа — хрен, пожалуй, самая популярная на Руси с древнейших времен. Натертый хрен заправляют сметаной, соком свеклы, добавляют немного сахара и чуть-чуть уксуса и тщательно перемешивают. Чтобы хрен хорошо чистился и натирался, его предварительно кладут на 4—6 ч в холодную воду. Хорош хрен к мясным, рыбным, яичным блюдам.