Словарь кулинарных терминов. Буква Б

Бабка — кондитерское изделие, десерт. Готовится без дрожжей, тесто поднимается за счет взбитых белков.

Баботе — запеканка из баранины.

Бабья кожа — русское народное лакомство из ягодных соков, уваренных до консистенции пасты, с добавлением меда и взбитых яичных белков.

Багренец — мелкие кусочки льда, которые подают в отдельной посуде к ботвинье, окрошке, квасу, шипучкам. Произошло от слова «багрить», то есть зацеплять багром лед.

Бадьян — звездчатый анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис употребляют при приготовлении ликеров, пуншей, компотов. Плоды собирают только с деревьев, достигших 15-летнего возраста, дерево живет 100 лет.

Базилик — восточная специя, которую на Кавказе именуют реган. Особенно хорош для приправы к маринадам и некоторым печениям, к различным салатам. Между прочим, запах его не переносят комары.

Балмарея — глубокий противень с ручками.

Барбикю — медленное жарение на углях или на вертеле, при котооом продукт обычно поливают острым соусом с пряностями. В центральной и южной части США так еще называют копчение. Соус со специями на основе томатного.

Баранчик — глубокая металлическая посуда с крышкой для подачи на стол.

Бардировать (франц.) — барде — обуздать. Подготовка дичи, птицы для тушения, жарения: дичь обертывают пластинками свежего сала, привязывают крылышки и ножки, после чего и обжаривают равномерно со всех сторон.

Барканник — ржаной пирог, начиненный морковью с крутыми яицами.

Бастурма — шашлык из говяжьей вырезки и еще тушеное, вяленое, сильно наперченное мясо.

Батгуто (итал.) — смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и других трав. У итальянцев — основа для приготовления супов и тушеных блюд.

Батун — лук-батун, многолетнее растение из Центральной Азии.

Безе (франц.) — поцелуи. Пирожное из взбитых яичных белков с сахаром.

Безмен — рычажные или пружинные весы, известные на Руси с начала XIV в.

Бекмес — сгущенный виноградный сок.

Бекон — нежирная свинина, приготовленная промышленным путем.

Бенмаре (франц.) — большая широкая, но не глубокая кастрюля с плотно закрывающейся крышкой, частично заполненная кипятком. В нее помещают кастрюлю с супами, горшочки, сотейники с готовыми блюдами, чтобы сохранить горячими.

Бер-нуар — пережаренное (пропаленное) охлажденное сливочное масло с мелко нарубленной пряной зеленью. Подается к жареному мясу.

Беф-эстуфатта — тушеное мясо по- итальянски.

Беф-а ля-мод — дорожная говядина.

Беф-бульи — разварная говядина по- французски.

Беф-штуфат — шпигованное мясо.

Бефстроганов (франц.) — «беф» — бык, говядина, Строганов — русский граф, гурман, увековечивший свое имя в названии блюда.

Бешамель — один из наиболее популярных и основных французских соусов. Его изобрел Луи де Бешамель, сын известного французского дипломата и этнографа Шарля Мари Франсуа де Неантеля, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь».

Бланкеты — продукты (мясо, рыба, птица, окорок и т. д.). нарезанные ломтиками правильной формы.

Бланманже по-французски «блан» — белый, «манже» — кушанье. Обычно означает густой пудинг с крахмалом.

Бланшировать — ошпарить продукт кипятком или паром перед дальнейшей его обработкой, а также при консервировании, а затем промыть в холодной воде. Применяется для сохранения цвета, устранения запаха или горечи. Бланшируют фрукты, овощи, рыбу.

Бокал — крупная рюмка на высокой ножке для вина, пива, соков, фруктовой и минеральной воды.

Боуль — летний прохладительный напиток. Боулем также называется сосуд, в котором смешиваются составные части этого напитка.

Бочю — крепкий ликер.

Брез — жир, образующийся при варке мяса, который снимают вместе с пеной при приготовлении бульонов и супов.

Бораго — огуречная трава с сильным запахом свежего огурца. Научное название происходит от латинского «борра» — косматая борода.

Бордюр (франц.) — кромка, кайма, украшение из теста, масла, крема, овощей, зелени.

Борта — холодный соус, популярный в Индии, его подают к рису.

Борщевик — крупное травянистое растение. Особенно известен борщевик сибирский, из которого, еще не зная капусты, варили похлебку. Из молодых листьев готовят салаты, начинку для пирожков, отвары по вкусу напоминают куриный бульон. Готовят из борщевика и хмельные напитки.

Брудершафт (нем.) — застольный обряд, закрепляющий дружбу, братство: два его участника одновременно выпивают рюмки, целуются и с этого момента переходят на «ты».

Бочка — при пользовании старинными рецептами. По объему равнялась 40 ведрам или 492 л.

Брезье — сковорода для тортов, глубокая, может быть любой формы от квадратной до фигурной, с двумя ручками — на корпусе и крышке.

Бренуаз — продукты, нарезанные кубиками средней величины.

Бриош — сдобная французская булка, название получила по имени своего «изобретателя» Бриоша.

Брутто — вес товара с упаковкой. В кулинарии — вес продукта до первичной его обработки.

Букет гарни — смесь трав, которая завязывается в марлю и используется для придания аромата бульону, соусу, тушеному мясу или рыбным блюдам.

Бульон (франц.) — кипеть, — мясной, рыбный или овощной отвар.

Бутылка винная — при пользовании старинными рецептами — 1/16 ведра или 0,77 л.

Бутылка водочная —- при пользовании старинными рецептами — 1/20 ведра или 0,615 л.

Буше
(фран.) — мясное блюдо и пирожное, состоящее из двух бисквитных лепешек.